Pulpo-Sülze mit gegrilltem Paprika und Fenchel – Rezept
Mit Essen spielt man ja nicht. Bei einem Pulpo kommt man aber schon mal in Versuchung. Die Arme mit ihren Saugnäpfen sind einfach toll anzusehen, vielen aber irgendwie nicht geheuer. Ein Glück für den Pulpo, sonst würde er wohl noch viel öfters auf den Tellern landen – denn er ist absolut lecker!
Das Ursprungs-Rezept stammt aus der Männer-Koch-Zeitschrift „Beef“, Ausgabe 2/2018. Eine tolle Zeitung mit interessanten Rezepten, die ich gerne empfehle. Besonders die Food-Fotografie ist immer sehr gelungen. Nachgekocht sieht es dann meistens ganz anders aus, diesmal finde ich aber meine Version fast noch schöner. Unser Rezept ist gegenüber dem Original aus der Beef etwas verändert. Statt Portwein haben wir Marsala genommen. Aus dem einfachen Grund weil wir gerade keinen Portwein zur Hand hatten. Alternativ ginge auch ein würziger Rotwein und etwas Zucker. Und wir haben das Rezept noch um eine leckere Sauce ergänzt.
Die Zutaten (für etwa 6 Personen als Vorspeise):
1 Pulpo, etwa 1kg
200ml Marsala
2 Lorbeerblätter
1 kleine Chilli, ohne Kerne
1 Paket Suppengemüse – bestehend aus Mohrrübe, Lauch, Knollensellerie und Petersilie (insgesamt etwa 500g), alles gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 Fenchelknolle und etwas Fenchelgrün
1 Paprika
2 EL grüne Oliven, entsteint und in Scheiben geschnitten
6 Blatt Gelatine
2 TL Fenchelsamen
etwa 50ml weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Die Zubereitung:
Den küchenfertigen Pulpo in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Marsala, Lorbeerblätter, Chili und etwas Salz zugeben und bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Das gewürfelte Suppengemüse und die Knoblauchzehen hinzufügen und das ganze 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und noch für gut 30 Minuten im Sud ruhen lassen.
In der Zwischenzeit könnt ihr die Fenchelknolle und den Paprika in grobe, große Stücke scheiden, mit Olivenöl und Salz marinieren, um beides anschließend für ein paar Minuten auf den Grill zu legen, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt und weich wird. Das Gemüse dann in Streifen schneiden und beiseite legen.
Jetzt den Pulpo aus dem Sud nehmen und die Arme möglichst bis dicht an den Kopf abschneiden. Kopf und Kauwerkzeug des Tieres werden nicht verwendet. Dann – am besten unter kaltem laufendem Wasser – die Haut an den Pulpo-Tentakeln entfernen, die Arme in etwa 6cm lange Stücke schneiden und ebenfalls zur Seite legen.
Nun können die Gelantine-Plättchen in kaltem Wasser eingeweicht werden – am besten eins nach dem anderen, damit sie nicht miteinander verkleben.
Danach den Pulpo-Fond durch ein mit naßem Küchenpapier ausgelegtes Sieb klären, wieder in einem Topf zum Kochen bringen und bis etwa 400ml reduzieren. Den Fond mit Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, hellem Balsamico-Essig gut und kräftig würzen und abschmecken. Anschließend die Gelantine-Blätter aus dem Wasser nehmen ausdrücken und im heißen Sud schmelzen lassen.
Jetzt habt ihr es fast geschafft! Nur noch die Pulpo-Stücke, den gegrillten Paprika und Fenchel, die Oliven-Scheiben und etwas Fenchelgrün in 6 mittelgroße Formen oder Gläser verteilen und mit dem Sud aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist.
Die Gläser über Nacht oder für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Fertig!
Dazu passt folgende Sauce ganz hervorragend:
200ml Schmand, 2-3 EL Milch, 2 Knoblauchzehen gerieben oder ausgedrückt, 1 Lauchzwiebel gewürfelt, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitrone. Alles gut vermischen und abschmecken.
Zum Servieren die Pulpo-Sülze-Gläser kurz in heißem Wasser erwärmen und auf einem Teller umstülpen. Daneben je 2 Kleckse der Sauce und mit ein wenig bunter Kresse dekorieren.
Ein tolles Gericht, optisch und geschmacklich!
Guten Appetit!
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